POZOR - houby nejsou jen naši milačci !!!

22. května 2013 v 20:10 | Jak nám může houba václavka obecná znepříjemnit posezení u sklenky vína |  - - obecná

Pokud z názvu článku usuzujete, že by to mohlo být následkem konzumace "václavkového guláše", jste na omylu. Václavka vám guláš nepokazí a nepokazí ani náladu. Ostatně bez václavek "václavkový guláš" nepřipravíte.

Václavka Vám však pokazí drahé víno, které jste si koupili - abyste si udělali "hezký večer" nebo strávili příjemné chvíle s přáteli. A udělá to tak rafinovaně, že vás ani nenapadne ji podezírat. Čtěte dál, chcete-li vědět, jak šikovně to provede.

Václavka obecná (Armillaria mellea) je dřevokazná kloboukatá houba, která každý podzim zaplaví lesy v celé Evropě. Znají ji tedy nejen houbaři, ale i Ti, co do lesa zabloudí jen občas nebo omylem. Je jedlá, i když hůře stravitelná, a oblíbenou krmí, která se dá z kloboučků václavek uklohnit, je guláš. Existuje mnoho receptů jak jej připravit. A všechny jsou dobré.

V našich lesích roste václavka na pařezech a poškozeném dřevě jehličnanů i listnáčů a je bezpochyby největším a nejnebezpečnějším parazitem stromů u nás. Působí velmi intenzivní hnilobu a strom napadený václavkou brzy odumírá. Na jihu Evropy, ve Španělsku a Portugalsku, roste také na dubu korkovém (Quercus suber). Ohrožuje stromy, z jejichž kůry se již od dob starého Řecka vyrábí zátky používané k uzavírání lahví s vínem. Tento tradiční materiál, se vyznačuje nízkou hmotností i hustotou, velkou pružností, která umožňuje přizpůsobení i nerovným povrchům, a výbornými izolačními vlastnostmi, které zabraňují přístupu kyslíku do láhve, a tím eliminují nežádoucí oxidaci vína. Korkové uzávěry, zátky, špunty - ty prostě k lahvi vína patří. Stejně jako charakteristický zvuk, který vydávají při vytažení z hrdla lahve.

Když si václavka zvolí jako místo pro svůj domov a další rozmnožování korkový dub, proroste její podhoubí (hyfy) i kůru, z níž se vyřezávají zátky. A tehdy začnou houbové enzymy působit na materiál korku a přeměňovat chemickou látku trichlorfenol, sloučeninu s antiseptickým, dezinfekčním a fungicidním účinkem, která je přirozenou součástí jeho buněk, na látku jinou - trichloranisol. Po stránce chemické je tato změna nepatrná. V hydroxylové skupině trichlorfenolu je atom vodíku nahrazen methylovou skupinou (-CH3). Nepatrná změna molekuly má však velký vliv na to, jak obě látky vnímá náš nos a naše chuťové pohárky. Zatímco trichlorfenol vnímáme jako látku s nepříjemným pachem a chutí až při vyšších koncentracích a ten pach není zase až tak úplně nepříjemný, s trichloranisolem je to jinak. Již nepatrné koncentrace této látky vyhodnotí náš nos jako velmi nepříjemné aroma a protože z korkové zátky se trichloranisol dostane i dovnitř lahve, zcela znehodnotí vůni a chuť vína. Uvádí se, že celosvětově se tento negativní fakt týká asi 5 % korkových uzávěrů a vlastníkům korkových dubů a výrobcům korkových zátek to dělá těžkou hlavu.

Objednáte-li v lepší restauraci lahev vína, číšník otevře láhev u vašeho stolu, dá vám víno ochutnat a dokonce vám podá i korkovou zátku, abyste si ji dobře očichali. Teprve když usoudíte, že je vše v pořádku, začne víno rozlévat do pohárů. Když si koupíte lahev vína v supermarketu, prodavači si už ohlídají, abyste ji neotevíral hned na prodejně a netestoval vůni a chuť toho, co je uvnitř. A tak se vám může stát, navzdory tomu, že jste na lahvi nešetřili, že si odnesete domů láhev, v níž je korková zátka prorostlá václavkovým podhoubím a která obsahuje jako bonus něco málo trichloranisolu. Přesněji řečeno 2,4,6-trichloranisolu, protože tato látka má celkem 6 isomerů stejného sumárního vzorce (C7H5OCl3), které se liší jen různými polohami atomů chloru na aromatickém jádře fenolu, který je základem celé molekuly.

Když pak doma takovou lahev otevřete a rozlijete do sklenek přátelům, asi je nepřesvědčíte, že jste na nich nechtěli šetřit. Ti co vínu moc nerozumí vám rovnou řeknou, že jste raději měli koupit to krabicové, ti zkušenější se vás zeptají, kde ty patoky prodávají. Ti nejzkušenější znalecky prohlásí, že víno páchne po korku a že "korkové víno" pít nebudou.

Když k takové nepříjemné situaci dojde, máte několik možností jak problém vyřešit. Nejlepší bude, když ti zhýčkaní rovnou odejdou a těm zbylým vysvětlíte, že taková věc se stává i v lepších rodinách a u lepších vín. Že korkové víno sice má ne příliš příjemný zápach, někdy popisovaný jako připomínající plesnivé noviny, zmoklého psa, zatuchlý hadřík na nádobí nebo vlhký suterén domu v ostravském Přednádraží, ale je zdraví zcela neškodné. Vždyť ho vyrobila sama příroda! Můžete jim také prozradit, že i když korek a potažmo i korkové víno obsahuje různé chemické látky (kromě již výše uvedeného trichloranisolu také menší množství tribromanisolu, suberin, kvercetin, kyselinu korkovou a hydroskořicovou, feruloyltyramin a několik desítek dalších, ryze přírodních látek), žádná "chemie" v tom vlastně není. A budete mít pravdu. Korkové víno je vlastně přírodní bioprodukt a zasloužilo by si označení "bio-víno". A je jen s podivem, že za to nemusíme připlácet. O jeho neškodnosti se snadno sami přesvědčíte tak, že přátele pošlete domů, koupíte ještě jednu láhev a obě pak v krátkém časovém úseku vypijete. Na nos si můžete dát kolíček na prádlo, ale je to zbytečné. Již po první lahvi přestanete vnímat nepříjemnou vůni a zvláštní pachuť a po druhé lahvi vám začne trichloranisol chutnat.

Závěrem článku bych se rád omluvil čtenářům, že jsem tuto náročnou látku zpracoval formou vědeckého fejetonu, nikoliv vědeckého sdělení, jak všichni čtenáři burle-blogu očekávali. Jak moudře praví otevřená encyklopedie Wikipedie, fejeton (z franc. feuilleton respektive feuille [fœj] = lístek) je specifický publicistický žánr, který vtipně zpracovává zdánlivě nevýznamné, ale zajímavé téma a ukazuje všední věci v novém světle, přičemž je autor hodně subjektivní a vychází z vlastních zážitků. Tak tomu totiž bylo i v mém případě.
Jiří Patočka
 

22 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 Tapík / nahouby 15.3/14 | 15. března 2014 v 16:31 | Reagovat

o václavkách bych mohl vyprávět, celá léta jsme je nakládali do octa a vařili výbornou drškovou polévku až jednoho dne jsme opět udělali polévku k obědu, vše bylo OK,ještě zbylo k večeři tak jsme jí dojedli, nikomu nic nebylo až na mě, urputný bolesti žaludku, zimnice,studený pot, třásl jsem se jako drahý pes, trvalo to minimálně 3 hod. je tomu více jak 20 let a od té doby jsme už nikdy žádnou václavku nesebrali, od té doby je to pro nás jedna z jedovatých hub

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama