Liška obecná - Cantharellus cibarius - kuriatko jedlé

16. prosince 2017 v 18:16 | Jiří Patočka |  - - obecn.á
Liška obecná je jedlá houba z čeledi liškovitých (Cantharellaceae), která roste ve všech typech lesů od časného léta do pozdního podzimu a představovat ji houbařům by bylo stejně zbytečné jako nošení dříví do lesa. První písemné záznamy o její konzumaci pocházejí ze 16. století, ale obecné známosti dosáhla až v 18. století, v souvislosti s rozšiřováním francouzské kuchyně. Nejprve se začala objevovat na stolech šlechticů, ale brzy se stala jednou z nejpoužívanějších hub v kuchyních Evropy a Severní Ameriky. Roste nejen v Evropě a Americe, ale také v Asii včetně Himalájí a také v Africe. Jak píší ve své knize o liškách švédští autoři Olle Persson a Bo Mossberg (1997), již v roce 1836 označil švédský mykolog Elias Magnus Fries (1794 - 1878) lišku obecnou jako "jednu z nejdůležitějších a nejlepších jedlých hub" . Tento profesor botaniky na Univerzitě v Lundu popsal řadu nových druhů hub, z nichž některé byly pojmenovány na jeho počest, např. liška Friesova (Cantharellus friesii).

Liška obecná byla a dodnes je v kuchyních ceněná jako chuťově výtečná houba, se specifickým aroma a mírně štiplavou chutí. Má mírně nažloutlou dužninu, která voní po koření. Zvláště mladé plodnice vykazují příjemnou ale těžko popsatelnou vůni, která dodává pokrmům specifickou vůni a chuť. Chemická analýza plodnic prokázala, že na vůni se podílí celkem 39 těkavých sloučenin, z nichž nejvyšší zastoupení mají alifatické alkoholy: 1-hexanol (33,4 µg na 100 g sušiny), 1-okten-3-ol (80,2 µg na 100 g) a 2-okten-1-ol (19,3 µg na 100 g) (Politowicz t al., 2017). Bylo také zjištěno, že optimální teplota pro přípravu sušení lišek je 70 až 80 °C, při níž zůstává zachována senzorická kvalita hub i vysoký obsah těkavých sloučenin, aniž by docházelo ke ztrátě barvy a nadměrnému seschnutí plodnic.

Čerstvé i sušené lišky se v kuchyni uplatňují zejména ve smetanových omáčkách či v kyselých mléčných polévkách. Liška je vhodná i k přípravě kořenícího houbového prášku a k nakládání do octa. Plodnice mají pevnou konzistenci a je možné je také zamražovat. Významné je, že i v chladničce či chladné místnosti vydrží několik dnů, aniž by utrpěly na kvalitě. Liška obecná nečerviví a dobře snáší transport. Kulinářské hodnoty této houby jsou ceněny na celém světě, i když houba je špatně stravitelná (Fischer a Bessette, 1992). Liška je také bohatým zdrojem vitamínu C (0,4 g na 100 g čerstvé hmotnosti), draslíku (0,5 g/100 g) a řadí se mezi nejbohatší známé zdroje vitamínu D (5,3 μg/100 g) (Barros et al., 2008).

Díky výše uvedeným vlastnostem je liška obecná významnou tržní houbou a v celosvětovém měřítku i významným obchodním artiklem. Ročně se jí prodá asi 150-200 tisíc tun v celkové hodnotě 1,5 miliardy dolarů (Arora a Dunham, 2008). Její produkce pochází výhradně ze sběru ve volné přírodě. Pokusy s umělým pěstováním lišek byly sice úspěšné, avšak ekonomicky nevýhodné (Rochon et al., 2011).

Lišku obecnou lze v České republice najít zejména v jehličnatých lesích v borůvčí, v mechu i v trávě. Vytváří ektomykorhizu s většinou stromů, zejména pak se smrky a borovicemi (Dunham et al., 2003). Plodnice vytváří od června do října a nejvíce v srpnu a září (Boa, 2004) . Plodnice bývají často uspořádané do tzv. čarodějných kruhů (Arora, 2008). Liška byla v našich lesích po dlouhá léta velmi hojnou houbou. V důsledku znečišťování ovzduší však začala z lesů velmi náhle mizet a už to vypadalo, že zmizí docela. Dnes se ale lišky opět těší poměrně početnému výskytu, z čehož mají radost všichni vášniví houbaři.

Vliv znečištěného ovzduší na růst lišek je vysvětlován tak, že v důsledku emisí s podílem oxidů síry a dusíku dochází k předčasnému opadávání jehličí ze stromů, pod kterými liška roste - především smrk. Zatímco v čistém ovzduší je jehličí smrku obnovováno v cyklu sedmi let, v nečistém jsou to dva až tři roky. Pod stromy proto rychle narůstá vrstva opadaného jehličí, kterou nestačí mikroorganismy rozložit na humus. A v takovém prostředí lišky nerostou. Díky tomu, že komíny v naší zemi již nechrlí takové množství oxidů síry a dusíku jako v minulosti, jehličí na stromech vydrží déle a nezpracovaného humusu v našich lesích ubývá. V poslední době se proto zdá, že lišek v našich lesích přibývá a to je dobře.

Liška obecná není jediným druhem početného rodu Cantharellus, který u nás roste. O lišce Friesově (Cantharellus friesii) a lišce nálevkovité (Cantharellus tubaeformis) už informace na tomto blogu existují a o těch ostatních snad napíšu někdy později, stejně jako o některých bioaktivních látkách, které byly v posledních letech z lišek izolovány.

Literatura

Arora D, Dunham SM (2008). A new, commercially valuable chanterelle species, Cantharellus californicus sp. nov., associated with live oak in California, USA. Economic Botany. 2008; 62 (3): 376-391.

Barros L, Venturini BA, Baptista P, Estevinho LM, Ferreira ICFR. Chemical composition and biological properties of Portuguese wild mushrooms: a comprehensive study. J Agr Food Chem. 2008; 56 (10): 3856-3862.

Boa ER. Wild Edible Fungi: A Global Overview Of Their Use And Importance To People (Non-Wood Forest Products). Food Agriculture Organization of the UN. 2004.

Dunham SM, O'Dell TE, Molina R. Analysis of nrDNA sequences and microsatellite allele frequencies reveals a cryptic chanterelle species Cantharellus cascadensis sp. nov. from the American Pacific Northwest. Mycological Research. 2003; 107(10): 1163-1177.

Fischer DH, Bessette A. Edible Wild Mushrooms of North America: a Field-to-Kitchen Guide. Austin, Texas: University of Texas Press. 1992. ISBN 0-292-72080-7

Persson O, Mossberg B. The Chanterelle Book. Berkeley, California: Ten Speed Press. 1997. ISBN 0-89815-947-4.

Politowicz J, Lech K, Sánchez-Rodríguez L, Szumny A, Carbonell-Barrachina ÁA. Volatile composition and sensory profile of Cantharellus cibarius Fr. as affected by drying method. J Sci Food Agric. 2017; 97(15): 5223-5232.

Rochon C, Paré D, Pélardy N, Khasa DP, André FJ. Ecology and productivity of Cantharellus cibarius var. roseocanus in two eastern Canadian jack pine stands. Botany. 2011; 89 (10): 663-675.

 

9 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 ElaV | E-mail | 27. ledna 2020 v 14:49 | Reagovat

Neco pro chlapce, potkejte divky z oblasti: http://girlssnapshots.com

2 ElaY | E-mail | 27. ledna 2020 v 18:03 | Reagovat

Neco pro chlapce, potkejte divky z oblasti - http://girlssnapshots.com

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama